gljive
Izvor: Anja/Pixabay
Nataša Krezić
ZA GASTRONOMSKE UŽITKE

Kako najbolje čuvati, čistiti, pripremiti i jesti gljive

Gljive su jako zdrava namirnica. Vegetarijanci ih koriste jer im osiguravaju neophodan unos aminokiselina u organizam, a svi koji paze na tjelesnu težinu jedu gljive jer imaju nisku energetsku vrijednosti.

Gljive su bogate bjelančevinama i vlaknima. Dobar su izvor vitamina B, a svježe su odličan izvor fosfora. U Americi (a gdje drugdje) možete kupiti 'osunčane' šampinjone (navodno) bogatije vitaminom D. Svašta.

Gljive su odličan izbor za obogatiti jelovnik nečim novim, ukusnim, hranjivim i dobrim za zdravlje. Mi doma volimo šampinjone i to one zlatne ili smeđe. No, osim šampinjona koji, usput rečeno, dolaze u više različitih varijanti, u trgovinama i na tržnicama možete kupiti razne uzgojene (bukovača, shiitake, jablanovače...), ali i divlje (lisičarke, trubače, vrganji...) vrste gljiva. Evo malog vodiča za snalaženje u svijetu gljiva.

Priprema gljiva nije ni teška ni problematična. Nema baš puno grešaka kojima možete uništiti ovu namirnicu i pokvariti si gozbu. Evo nekoliko osnovnih savjeta za čuvanje, čišćenje i pripremu gljiva koji mogu pomoći apsolutnom početniku i vještom kuharu.

Čuvanje gljiva

  • gljive čuvati u frižideru, ali ne u ladici za vlažnost
  • pakirane gljive: držati u originalnim pakiranju i iskoristiti unutar naznačenog roka
  • gljive u rinfuzi: zamotati u papirnati ručnik ili ostaviti u papirnatoj vrećici, odložiti u otvorenu plastičnu vreću. Iskoristiti unutar nekoliko dana od kupovine.

Papir u vrećici za čuvanje gljiva će pokupiti višak vlage, a gljive se neće osušiti.

Čišćenje i priprema gljiva

  • gljive je dovoljno obrisati vlažnom krpom, osobito uzgojene
  • jako prljave (najčešće divlje) gljive se mogu prati kratkim zaranjanjem u zdjelu hladne vode tek toliko da nečistoće isplivaju
  • gljive nikako nemojte namakati i obavezno ih posušite prije termičke obrade
  • gljive rezati tankim i vrlo oštrim nožem bez nabora

Samo suhe gljive će se karamelizirati u tavici, a to želimo. Zato gljive obavezno posušiti prije pečenja.

Začinjavanje gljiva

  • gljive obavezno posušiti prije termičke obrade
  • raširiti ih po plehu i/ili tavici tako da se gljive međusobno ne dodiruju
  • solite gljive pri kraju kuhanja ili čak nakon kuhanja

Zbijene gljive otpuštaju previše tekućine pri pečenju, pa nećete dobiti karamelizirane, već skuhane, vlažne i uvenule gljive.  

Termička obrada gljiva

  • gljive je najbolje peći (na roštilju, tavici ili u pećnici)
  • mogu se jesti sirove, ali to ne preporučujem iz sigurnosnih razloga
  • gljive je najbolje uvijek prvo zapeći i karamelizirati, pa tek potom kuhati

Prženjem u ulju i kuhanjem u vodi gube se hranjivi sastojcima kojima gljive obiluju.

Sigurnost gljiva

  • najvažnije je da su gljive svježe

Stare gljive mogu uzrokovati infekcije (E-coli bakterijom) ili čak botulizam.

Ostaci gljiva i podgrijavanje

  • spremiti u hermetički zatvorenoj zdjeli s poklopcem u hladnjak, što je moguće prije nakon kuhanja, čim se ohlade
  • ostatke pojesti isti dan, po mogućnosti hladne
  • podgrijati (ako baš morate) kratko na niskoj temperaturi

Ako vas zanima više kulinarskih trikova pratite #iće&piće, ali i tekstove marketingašice i strastvene zaljubljenice u kuhinju, Nataše Krezić koja vas poziva za svoj stol uz Natin pjat.

Vodič za gljive

Ako želite još zanimljivih poslovnih i životnih savjeta, prijavite se na naš dvomjesečni newsletter.